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高压加工橙汁的货架期的研究

2021-07-23 来源:包头农业机械网

高压加工橙汁的货架期的研究

高压加工(HPP)提供了一项新的技术,它减少了未加热的橙中PME(Pecyinmethylesterase)的活性,阻止了微生物群落的破坏作用。压力处理的产品在冷藏条件下,延长了几个月的货架期。采用800Mpa和25℃灭菌1分钟的橙汁,在4和37℃条件下存放,2个多月没有分层。在4℃储存3个月、15℃储存2个月,维生素C保留80%以上。在4、15和26℃色度稳定。

前言

高压加工(HPP)是一种为了鲜榨橙汁稳定的有效的非热力加工技术。橙汁的微生物在高压作用下,很容易达到稳定,如酵母、霉菌、乳酸菌只略微有些抗压能力(1—4)。与热力巴氏灭菌相比较,HPP不影响新鲜柑橘的风味,因此提供了一种口感和风味较高档的产品。加工温度低于50℃时,不会引起果汁褐变。

一个比较大挑战是阻止PME、酶引起柑橘汁的分层。在水果的所有组织中都发现了酶,果汁囊衣中大致包含了总活性的75%(5)。通常,橙汁的巴氏灭菌是在90℃保持1分钟,钝化PME。橙汁的PME是由几种同工酶组成的,其中有一些是耐热的(6—10)。最近,加热抑制柑橘汁PME的动力模型已经发表(11)。同样的耐热的同工酶似乎也耐压(12)。利用高压钝化柑橘的PME的研究,已经用100—400Mpa的橙汁和400—900Mpa添加橙皮PME的模型做过(14)。

目的

■高压加工时,PME残留量最小的条件下,含果肉橙汁的稳定性

■在各种不同的温度条件下,高压加工的橙汁的货架寿命稳定性研究,包括以下参数:

·浊度损失

·维生素C的减少

·非酶褐变

·颜色

材料和方法

鲜榨橙汁和湿果肉是由佛罗里达柑橘加工厂生产的。冷冻后连夜装船运到哥伦比亚/Ohio。果肉在Nylon—EVA装在袋中在90℃水里浸2分钟。每公斤果汁加入85克果肉,装满8盎司的PET的瓶子里。在800Mpa 和25℃条件下将瓶子加工1分钟。加工过的橙汁,在4、15、26和37℃的黑暗处储存,在间隔一周(控制26和37℃储藏温度)和二周(控制4和15℃储藏温度)后,分析维生素C、浊度、褐变和颜色。未经加工的橙汁在4℃条件下保存,作对照备用。

压力处理的应用已经在ABB Quintus Food Orocessor的 QFP-6 冷等静压机上实现。施压流体和试样已被予冷,开始加压时在隔热条件下,有预定的温度补偿。本研究报告的温度是在报告压力值和保持时间时的实际操作加工过程的温度。

维生素C是用2,6-dichloroindophenol滴定方法(AOAC国家方法967.21)分析的。

浊度损失是通过离心过滤后测量650nm的浊度(方法18:光传导,柑橘加工厂人工控制质量,卷1,intercit inc.安全海港,FL,1986)。

非酶褐变是按Klim和Nagy的方法分光光度滴定(420nm吸光率)测得的(15)。

颜色的测定L,a和b值是用Hunter Lab UltraScan分光光度仪测量的。

所有分析的测定物都是从三个样品瓶抽取的。

结果

在变化橙汁加工条件的情况下,所做实验如表1所示,800Mpa、25℃处理1分钟,PME活性残留量最小。使用热力巴氏灭菌的果浆最终残留PME的活性为未加工的3.9%。因此,把在这些条件下压力加工的橙汁,放在8盎司PET瓶内,并在4、15、26和37℃进行存储实验。

浊度稳定性 是很重要的质量指标。鲜的未经巴氏灭菌的橙汁,即便在冷藏条件下,几天内浊度就会损失(见图1中的对照组)。为了稳定质量,一般橙汁的稳定浊度上限定36%为边界值。HPP橙汁不仅要在冷藏4℃,而且在37℃,3个月期限内,都能保持一个稳定的浊度。随存储温度的提高,浊度的损失就会增加。

维生素C 是橙汁中重要的营养成分。所有的样品在存储期的开始时,维生素C含量都有下降(图2)。这是由于果汁没有排除空气,维生素C与溶解的氧发生了反应。所有的样品,随存储期的延长,遵循伪零(pseudo-zero)顺序动力学,维生素C逐渐地减少(16、17)。这是因为氧气透过PET瓶向内传播。在4℃保存3个月,15℃保存2个月维生素C均可保留80%以上。

橙汁中的非酶褐变起初是由于维生素C的损失引起的,是美拉德反应的先兆(16、17)。维生素C的损失与非酶褐变相关(16、17)。如图3所示,褐变最严重的是37℃保存的样品。然而,在低温保存的样品没有褐变。褐变仅仅是决定整体颜色的一个因素,对于低档产品可不视为问题。

颜色是用HunterLab UitraScan直接在果汁样品中测定的,结果显示,除了在37℃保存的样品之外,随着时间的延长,颜色均没有改变(图4a-c)。在改变的情况下,亮度、黄度降低,红度提高。

结论

·高压加工形成了一项有效的技术,它通过减少PME的活性,保持鲜橙汁的稳定性。

·橙汁巴氏灭菌条件为800Mpa、25℃、1min。

·在二个多月时间内,4和37℃条件下,始终表现出良好的浊度稳定性。

·在4℃保存3个月、15℃保存2个月,维生素C保留80%。

·在4、15、26℃储存条件下,有稳定的颜色值。

贾培起/译

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